Asperges en tempura & salsa Romesco

 Pour : 4 personnes (8–12 pièces)

 Ingrédients

Pour les asperges en tempura :

• 12 asperges vertes fines, bien droites et tendres

• 100 g de farine de riz (ou moitié farine blanche + fécule de maïs)

• 150 ml d’eau très froide (ou eau gazeuse)

• 1 jaune d’œuf

• 1 pincée de sel

• Huile végétale pour friture

Pour la sauce romesco :

• 1 poivron rouge (ou piquillo en bocal)

• 2 tomates bien mûres

• 1 gousse d’ail

• 30 g d’amandes ou de noisettes grillées

• 1 tranche de pain sec ou grillé

• 1 c. à café de vinaigre de Xérès

• 1/2 c. à café de paprika fumé (pimentón de la Vera)

• 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

• Sel, poivre

Option gourmet :

• 1 filet d’huile de noisette ou de truffe pour la finition

• Quelques éclats de noisettes grillées pour le dressage

Préparation

1. Préparer la sauce romesco (peut être faite à l'avance)

1.1. Faites griller les tomates coupées en deux et le poivron entier sous le gril du four (ou à la poêle) pendant 10–15 min jusqu’à ce que la peau soit noircie.1.2. Pelez-les, enlevez les graines si besoin.1.3. Mixez avec : ail, pain, amandes/noisettes, vinaigre, paprika, huile, sel et poivre. Ajustez la texture avec un peu d’eau si trop épais.➡ La sauce doit être épaisse, onctueuse et relevée.

2. Préparer les asperges

2.1. Coupez le bas dur des asperges. Blanchissez-les 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis passez-les dans l’eau glacée. Égouttez bien.

➡ Cette étape les attendrit tout en gardant la couleur.

3. Faire la pâte à tempura

3.1. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec l’eau glacée.3.2. Ajoutez la farine tamisée + sel, mélangez brièvement (laisser quelques grumeaux, ne pas trop travailler).

➡ Pour une pâte ultralégère, utilisez eau gazeuse glacée.

4. Frire les asperges

4.1. Faites chauffer l’huile (environ 170–180°C).4.2. Trempez les asperges dans la pâte à tempura, faites frire quelques secondes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez sur papier absorbant. Salez légèrement.

5. Dressage raffiné

• Étalez une cuillère de romesco dans l’assiette en forme de virgule.

• Disposez 2–3 asperges en éventail.

• Ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette ou d’huile à la truffe.

• Parsemez de noisettes concassées pour la texture.